粉蛋白質(zhì)達(dá)55％以上，魚(yú)粉不僅蛋白質(zhì)含量高，還富含必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、可消化能等魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)繁育必需的成分，且適口性好，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)和畜禽配合飼料中。因此，魚(yú)粉質(zhì)量直接影響?zhàn)B殖種類(lèi)的生長(zhǎng)和飼料利用效率，海產(chǎn)肉食性魚(yú)類(lèi)及蝦類(lèi)受其影響尤為明顯。
通常魚(yú)粉采用蒸煮→壓榨→脫脂→烘干→粉碎→包裝等方式加工而成，分為白魚(yú)粉和紅魚(yú)粉兩類(lèi)。白魚(yú)粉由鱈魚(yú)、鰈魚(yú)等冷水魚(yú)加工得到；紅魚(yú)粉主要原料包括鯷魚(yú)、沙丁魚(yú)、風(fēng)尾魚(yú)、鯖魚(yú)及其他各種小雜魚(yú)、魚(yú)蝦食品加工后的下腳料等。影響?hù)~(yú)粉質(zhì)量的因素主要有：原料魚(yú)的種類(lèi)、原料的新鮮度、加工的溫度、脂肪的質(zhì)量和微生物組成等，這些因素會(huì)造成魚(yú)粉在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化酸敗和美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些有毒害或不能被動(dòng)物吸收利用的物質(zhì)，從而使魚(yú)粉新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，影響飼養(yǎng)效果。
因此，在做魚(yú)粉品質(zhì)分析時(shí)，不僅要做常規(guī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定、脂肪酸組成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析，還要測(cè)定其新鮮度，否則將得出片面的結(jié)論。根據(jù)感官判定，鮮度好的魚(yú)粉是棕褐色（紅魚(yú)粉）或灰白色（白魚(yú)粉），顏色均勻一致，具有正常的魚(yú)腥味，而氣味異常、帶有哈喇味或腐臭味的則是鮮度差的魚(yú)粉，這種判別方法簡(jiǎn)單易行，但缺乏客觀性。日常工作中衡量魚(yú)粉新鮮度主要有以下幾個(gè)指標(biāo)：
1）揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(VBN)
　　VBN是魚(yú)粉在細(xì)菌作用下，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映魚(yú)粉是否遭到微生物污染，從而判定其蛋白新鮮度的好壞，但VBN本身具有揮發(fā)性，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存反而呈下降趨勢(shì)。新鮮魚(yú)粉的VBN一般不超過(guò)110 mg/100g，VBN超過(guò)150 mg/100g時(shí)表示魚(yú)粉已經(jīng)開(kāi)始腐敗，一般情況下不宜選用。
2）組胺
　　組胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成腸胃出血、糜爛，也稱(chēng)糜爛素，是魚(yú)粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類(lèi)物質(zhì)。魚(yú)粉組胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，新鮮度越差，且在高溫、高壓、加熱或冷凍都不能消除，常溫貯存下組胺相對(duì)比較穩(wěn)定，因此組胺是評(píng)價(jià)魚(yú)粉蛋白品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。新鮮魚(yú)粉組胺含量應(yīng)低于300 mg/kg。
3）生物胺指數(shù)
　　魚(yú)粉腐敗變質(zhì)后，不但產(chǎn)生組胺和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚(yú)粉鮮度情況，新鮮魚(yú)粉生物胺指數(shù)小于100，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒(méi)有普遍采用。
4）酸價(jià)(AV)
　　魚(yú)粉中含有油脂，油脂長(zhǎng)期暴露在溫度和濕度較高的環(huán)境下時(shí)，會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂氧化酸敗。AV反應(yīng)了評(píng)價(jià)魚(yú)粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指標(biāo)，AV越高，表明脂肪氧化的越嚴(yán)重，一般新鮮魚(yú)粉的AV應(yīng)不超過(guò)7 mgKOH/g（既每克魚(yú)粉中的氫氧化鉀含量不超過(guò)7毫克）。
5）過(guò)氧化值(POV)
　　POV是評(píng)價(jià)魚(yú)粉脂肪氧化時(shí)所產(chǎn)生的過(guò)氧化物質(zhì)的量，氧化的初期和結(jié)束POV都比較小，而當(dāng)氧化的程度加強(qiáng)時(shí)，POV呈線性增加，其值越高，魚(yú)粉品質(zhì)越差。過(guò)氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛和酮，結(jié)合TBA的分析，可以判斷魚(yú)粉氧化的程度和繼續(xù)氧化的能力，POV值要求10 mmol/kg以下，一般新鮮魚(yú)粉的POV不超過(guò)5 mmol/kg。
6）硫代巴比妥酸值(TBA)
　　一般新鮮魚(yú)粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物丙二醛聚合產(chǎn)生一種紅色化合物，以此物質(zhì)含量來(lái)評(píng)估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了魚(yú)粉中脂肪氧化所產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)的量。其結(jié)果是不飽和脂肪酸大量被破壞，魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響動(dòng)物的適口性，還可造成動(dòng)物的肝臟腫大、下痢、生長(zhǎng)速度緩慢，產(chǎn)生“繼發(fā)性”的厭食。