維生素是鰻魚維持生命和正常生長所需的主要營養(yǎng)素，在生命活動中起著輔酶和輔基的作用，或作為代謝產(chǎn)物的前體。此外，脂溶性維生素中的維生素A參與眼睛視網(wǎng)膜光敏性物質(zhì)——視紫紅質(zhì)的再生，維生素D可促進鈣動員、轉(zhuǎn)運、吸收和利用，起著成骨的作用，維生素E可促進性腺成熟和具有抗氧化作用，維生素K能提高凝血酶的活性。鰻魚在人工飼養(yǎng)投喂配合飼料的情況下，有可能發(fā)生維生素缺乏癥。這是因為:①長期攝食缺少某種維生素的飼料；②藥物飼料中含有抗菌素抑制了腸道細菌；③飼料中含有抗維生素物質(zhì)，并且未作消除處理，破壞和削弱了維生素的活性；④飼料加工貯藏不當(dāng)，使維生素的生物活性損失；⑤飼料中色氨酸不足，減少了轉(zhuǎn)化為煙酸的數(shù)量；⑥飼料制粒后穩(wěn)定性差，維生素在水中易散失(對于投喂膨化顆粒飼料的鰻魚)；⑦維生素添加劑與礦物質(zhì)混合，或飼料貯藏時間過久，超過保質(zhì)期，維生素已喪失活性。維生素缺乏癥在較長時間飼喂缺乏維生素的飼料后才會出現(xiàn)，一般要3～10周。鰻魚的水溶性維生素缺乏癥狀詳見下表：

表 鰻魚的維生素缺乏癥狀

維生素B1 魚體卷曲，皮下出血、鰭出血

維生素B2 生長不良，皮炎，畏光，鰭出血，腹部出血

維生素B6 厭食，生長緩慢，癇性驚厥

泛酸 皮炎，表皮充血，出血，生長不良，游動異常

生物素 游動異常

煙酸 生長不良，游動異常，共濟失調(diào)，表皮損傷，貧血

葉酸 厭食，生長緩慢，體色變黑

維生素B12 厭食，生長不良

維生素C 鰭部和表皮出血、下頜糜爛，食欲不振、生長緩慢

膽堿 厭食、生長緩慢，腸道出現(xiàn)灰白色

肌醇 腸道出現(xiàn)灰白色

迄今為止，尚未見到鰻魚的維生素A,D,E,K缺乏癥狀的報道。維生素A和D大量存在于魚油中，而在養(yǎng)鰻飼料中往往加入大量魚油，這可保證鰻魚的需要量。維生素缺乏的有效防治方法是在飼料中添加足量的混合性維生素，在飼料加工中要注意防止過熱，防止對熱敏感性維生素的破壞，特別是用膨化飼料飼喂鰻魚的。維生素攝食過多也會誘發(fā)疾病，尤其是脂溶性維生素攝食過多會引起中毒，影響生長、生殖等。